訪談紀博雅談牛墟

小時候我常去牛墟遊玩，我的母親說我頭上有兩個「旋（tsng）」，是牛來出世的。民國七十年我開始採訪牛墟，先擬定大綱，再逐一充實內容。
臺灣自隋代入中國的版圖，經宋元兩朝代，已有不少漢人在臺開墾。至明鄭後，更有不少漢人陸續移墾臺灣。牛隻也隨著漢人移入，縱放山區生息，以供開墾之需。日後隨著農人對牛隻的需求日增，牛墟承襲傳統的墟市，在臺生根發展，至今已有近二百年的歷史。政府為求開發臺灣順利，屢頒憲禁，以護牛隻，以興農務。牛除了耕田以外，農村的生活與牛息息相關，整個農村文化，實是牛的文化。
清道光十年，彰化縣志風志云：「臺地無設墟為市者，唯賣牛必到墟。墟日有定率，以三日為期。墟設墟長，長由官立，給予戳記，凡買牛賣牛者寫契，皆用墟長戳記。」
墟市是一種定期集合的露天臨時市場，在大陸華南及西南各省皆相當普遍。台灣先民大多來自閩粵，牛墟從清朝開始，便訂舊曆的日期，後日人改成新曆。到牛墟買牛，對牛不了解的人，就得透過牛販來幫忙挑牛，但需有心理準備，買牛要付出仲介的費用。
牛墟是臺灣特有的墟市，在清代設有牛墟的地方有灣裡街、舊社、大穆降、崇德里、長興里、新豐里、鳳山、笨北港等地。日據時期仍沿襲清制准予設置牛墟。至昭和二年(1931年)，全臺共有八十四處牛墟。
由此可見牛墟大都分佈在嘉南平原一帶，具有農村社會的意義。
定日集中開墟，不但可以節省人力，尤其農忙期更形需要。且牛隻形體龐大，非能沿街叫賣。牛隻價值不菲，也無法一時成交，須提供寬敞場地，供買賣雙方選購、鑑定及議價，以利交易。
牛隻交易以每年九月至年底之間，為一年的買賣旺季。因此時正值農作蔗糖收成之時，耕牛需求量最大。
以北港牛墟為例，牛在交易之前，牛販先把牛牽到溪旁刷洗乾淨，水牛則再刷上一層灰黑的溪泥待乾，黃牛則掛上鈴鐺，讓牠走起路來搖曳「聲」姿。
一隻耕牛在成交之前，需經三關的考驗：
(一) 試步：主人牽牛繞場走兩三圈，有經驗的牛販，只要看牠走幾步，就可辨別這頭牛是否勤快、溫馴。勤快的牛大都性情溫馴，走路平穩，行動敏捷。反之，需主人打罵才走走停停，或主人用力牽著牛鼻走，則是懶牛或是未經駕耕訓練的役用牛。經此試步觀察，牛販再順著看牠是否胸臀寬闊、背腰堅實、骨骼粗大、四肢強壯有力、蹄大而圓、眼珠明亮、肌肉有彈性，就明瞭這頭牛能否擔當耕田、載運穀物之重責大任。至此牛販已有七、八分保握，價錢也了然於中。
(二) 摸壽：即摸齒，最主要是了解牛的年齡，以免買到老牛或發育不全的牛。牛有前、後齒之分，而且左右對稱。前齒是乳齒，又名切齒。下顎有八枚用來進食。主要是配合舌頭來捲剪草料，後齒是臼齒，做為反芻草料之用。當牛出生或生後兩週左右出現的牙齒，就稱為乳齒。牛下顎約二年後換中央兩顆切齒，叫拓齒。再過兩年換新牙，叫新參。待發育完全，牛齒長齊叫四角，此時牛齡約四歲以上。這時牛的下顎有二十顆，上顎因無切齒，只有臼齒十二顆，合計三十二顆。
(三) 試腳力與拉力：賣主向場內租用兩部接連在一起的牛車，兩輛牛車的車輪都用繩子綁死。賣主為了顯示他的牛腳力、拉力皆夠，往往拜託周遭牛販坐上牛車試拉。
牛隻買賣成交後，如是役用牛，賣主會在牛頭上掛上一塊紅布，交給買主牽回家，表示「入稠吉祥」。如是待宰的牛，買主牽到旁邊，在牛背上以紅漆畫上圓圈記號。
牛墟交易並非整天，只在上午二、三個小時。天剛亮已有牛隻陸續進場，清晨六點半左右交易自動開始。冬季則晚些，雨天則停市。直到上午九點半左右，牛隻交易景況才逐漸冷卻。牛販們在食攤上買些食物解飢止渴，彼此聊聊天，交換心得，聯絡感情。
農人買牛具也趁此時，因為一般商店是不賣牛具的。牛擔、牛鼻牽、牛藤鞭、牛索、牛鈴…等等牛具，在牛墟應有盡有。
現今的牛墟和以前牛墟的熱鬧不同。以前的牛墟，農人、農具商以及牛販在此從事牛隻、牛具、牛車及農產品的買賣。而當時的牛販無不承襲內地的牛經知能，從事醫牛、相牛、鑑牛的工作，以獲取更多的利潤。而現今的牛墟販賣衣服、生活雜貨等等，販賣的品項更多元化，比較像夜市。
人云：「牛知哭，不知走。」「學生吃牛肉不會讀書。」這都屬於民間牛文化的一環。小時候，我曾好奇站在牛灶旁，被大人趕走，殺牛是不讓人看的。牛的體形龐大，面臨死事牠會流淚，且當牛身強體壯時幫人們工作，等到老弱，人們卻要殺牠入腹，情何以堪，由此更顯出殺牛的人是多麼的殘忍。
有一回我從牛灶返回，母親問我：「你去牛灶看人殺牛，你有雙手後揹嗎？」原來雙手後揹，代表我當時雙手被縛，只能眼睜睜看牛被殺，而無法出手營救這頭待宰的牛。這是自我安慰的說法，也是農村裡流傳的民俗。
在農村裡，牛幫農人拖車犁園，農人不忍心吃其肉。另有一說，吃牛肉會破讀書人的魁星，無法求取功名。當時的富人希望子弟能求取功名光宗耀祖，所以他們吃豬肉不吃牛肉。
民國七十年代末農村機械化，耕牛面臨被淘汰的命運。民國八十四年，我到北港牛墟，只見到一頭乳牛待售。民國八十五年，再到北港牛墟，已全無牛隻交易，北港牛墟已成為普通市集。等農村耕牛全部消失之後，以後我們只能在書上看到耕牛的圖片，政府是否會替耕牛留種呢？我心裡不由產生這種隱憂。